Stanice tankih stijenki jagode i maline su krhke. Ogromno oštećenje stanica uzrokuje istjecanje staničnog soka i spojeva okusa, što rezultira fragmentiranom, ljepljivom robom osušenom zamrzavanjem bez okusa. Za tvornice koje proizvode vrhunske grickalice i wagashi sirovine, fragmenti se mogu prodavati samo po sniženim cijenama i donose značajan gubitak dobiti. Japanski vrhunski prerađivači bobičastog voća smatraju omjer oštećenja stanica temeljnim indeksom kontrole kvalitete. Oštećenje stanica ne nastaje samo u fazi sublimacije; neprikladno rukovanje u predzamrzavanju, prijenosu na ladicu i desorpcijskom sušenju također će pogoršati uništavanje stanica.
Prvo, znanstveno upravljajte brzinom smrzavanja i izbjegavajte ultrabrzo zamrzavanje. Ultrabrzo zamrzavanje proizvodi brojne sićušne kristale leda koji probijaju stanice pulpe tankih stijenki i uzrokuju nepovratno oštećenje stanica. U industrijskoj proizvodnji bobičastog voća, kontrolirano polagano pred-zamrzavanje stvara kristale leda umjerene veličine koji tvore kanale za sublimaciju, a istovremeno minimaliziraju mehanička oštećenja od probijanja. Međutim, zamrzavanje ne može biti beskonačno sporo; pretjerano-sporo smrzavanje pokreće unutarnju migraciju vode i oštećenje tkiva. Krivulje hlađenja moraju odgovarati veličini bobičastog voća.
Drugo, primijenite stupnjevanu vakuumsku sublimaciju umjesto trenutnog ekstremnog vakuumskog povlačenja. Ako vakuumska pumpa snizi tlak u komori do ultravisokog vakuuma odmah nakon zatvaranja vrata, eksplozivno istjecanje vodene pare prema van potrgat će tkivo stanica ploda velikim udarom. Način rada stupnjevanog vakuuma smanjuje tlak u komori korak po korak i omogućuje postojanu sporu difuziju pare kako bi se ublažio utjecaj na stanice.
Treće, fizička zaštita sirovina kako bi se mehanički stres sveo na najmanju moguću mjeru. Svježe bobice su meke i lomljive. Čak i nevidljivi manji sudari i stiskanje tijekom punjenja u pladanj i transporta stvaraju oštećenje mikrostanica koje postaju vidljive kao fragmentacija tek nakon sušenja smrzavanjem. Ladicama rukujte nježno. Koristite glatke ravne posude bez oštrih izbočina. Raširite voće u jednom sloju kako biste smanjili stiskanje i sudaranje među pojedinačnim bobicama. Izbjegavajte jake vibracije tijekom okretanja ladice.
Četvrto, strogo ocjenjivanje ulaznih sirovina. Prezrele, mekane ili iznutra nagnječene bobice već imaju oštećene stanice iznutra. Čak ni optimalni postupci sušenja smrzavanjem ne mogu postići rezultate niske fragmentacije. Oštećeni i prezreli plodovi moraju se izdvojiti za proizvodnju sekundarnog razreda i ne smiju se miješati u serije vrhunskog razreda.
Peto, izbjegavajte nagli porast temperature u fazi desorpcije-sušenja. Desorpcijskim sušenjem uklanja se vezana voda. Brzi porast temperature police stvara snažan unutarnji toplinski stres i kida ionako krhku osušenu pulpu i uzrokuje fragmentaciju. Temperatura se podiže blago i postupno kako bi se završila dehidracija.
Osim toga, obratite pozornost na čišćenje i održavanje opreme. Tvrdi ostaci ostataka na pladnjevima izgrebat će svježe bobice i izazvati skrivene ozljede. Posude je potrebno temeljito očistiti nakon svake upotrebe. Samo višedimenzionalna sveobuhvatna kontrola omogućuje stabilnu proizvodnju liofiliziranih bobica visokog integriteta s niskim omjerom oštećenja stanica.
