Sušenje smrzavanjem (liofilizacija) je tehnologija fizičke dehidracije na-niskoj temperaturi koja se razlikuje od tradicionalnog sušenja na-visokoj temperaturi. Njegov temeljni princip temelji se na sublimacijskim karakteristikama vode. Pod niskom-temperaturom i niskim-vakuumskim okruženjem, vlaga unutar svježeg voća se smrzava u čvrsti led, koji se izravno sublimira u plin i odvaja od tkiva ploda bez prolaska kroz tekuću vodu, konačno formirajući porozne i suhe liofilizirane-proizvode od osušenog voća.
Potpuni proces-sušenja zamrzavanjem podijeljen je u tri osnovne faze. Prvo je prethodno-zamrzavanje: svježe voće se očisti, nareže i oblikuje, zatim brzo zamrzne na temperaturi od -30 stupnjeva do -50 stupnjeva kako bi se zaključala stanična struktura voća i spriječilo oštećenje stanica uzrokovano sporim smrzavanjem. Drugo je sušenje vakuumskom sublimacijom: u okruženju zatvorene opreme s visokim vakuumom, čvrsti led unutar voća apsorbira toplinu i brzo sublimira, uklanjajući 90%-95% slobodne vode. Treće je analitičko sušenje: dalje uklanjanje zaostale vezane vode unutar voća, smanjujući konačni sadržaj vode u proizvodu na manje od 5%, čime se ostvaruje dugotrajno skladištenje voća.
U usporedbi s tradicionalnim tehnologijama sušenja na visokim-temperaturama kao što su sušenje vrućim zrakom i pečenje, sušenje smrzavanjem-ima nezamjenjive industrijske prednosti. Prvo, izvrsno zadržavanje hranjivih tvari. Sušenje-na visokoj temperaturi uništit će-hranjive tvari osjetljive na toplinu kao što su vitamin C, dijetalna vlakna i voćni enzimi u voću, dok sušenje-zamrzavanje-na niskoj temperaturi zadržava gotovo 98% izvornih hranjivih tvari svježeg voća. Drugo, vraćanje izvornog okusa i izgleda. Nisko{11}}temperaturno vakuumsko okruženje ne oštećuje staničnu strukturu ploda, tako da liofilizirano-sušeno voće zadržava izvornu boju, oblik i okus svježeg voća, s hrskavom i poroznom teksturom i može se brzo rehidrirati kako bi se povratilo stanje svježeg voća nakon upijanja vode. Treće, ultra-dugi rok trajanja. Nakon-sušenja zamrzavanjem uklanja se 95%–99% vode, što u osnovi inhibira razmnožavanje bakterija, plijesni i mikroorganizama. Bez dodavanja konzervansa, rok trajanja može doseći 12-24 mjeseca na sobnoj temperaturi.
U industrijskoj proizvodnji na kvalitetu smrznuto{0}}osušenog voća uglavnom utječu tri ključna čimbenika. Prvo, eutektička točka voća. Različito voće ima različit sadržaj šećera i vlage, što dovodi do različitih eutektičkih točaka, što određuje optimalnu temperaturu smrzavanja i ciklus sublimacije. Drugo, kontrola stupnja vakuuma. Stabilan visoki vakuum ključ je za osiguranje ravnomjerne sublimacije i izbjegavanje neravnomjernog sušenja i lokalnog kvarenja proizvoda. Treće, stopa pred-smrzavanja. Brzo zamrzavanje može stvoriti fine kristale leda unutar voća, održati potpunu strukturu stanica i izbjeći labavu i smežuranu teksturu proizvoda.
Zahvaljujući gore navedenim tehničkim prednostima, tehnologija-sušenja zamrzavanjem postala je glavna-tehnologija prerade voća i povrća. Rješava bolne točke u industriji kratkog roka trajanja svježeg voća, teškog-transporta na velike-udaljenosti i ozbiljnog gubitka hranjivih tvari tradicionalnog sušenog voća, a široko je prepoznat na-trežištima grickalica, hrane za dojenčad, funkcionalnih sastojaka i izvozne prerade.
