Friteza je uređaj koji koristi visoke temperature za prženje hrane. Njegov princip rada uglavnom uključuje tri aspekta: grijanje, prijenos topline i prijenos mase.
Prvo, friteza zagrijava ulje u spremniku na odgovarajuću temperaturu, obično između 160 stupnjeva i 200 stupnjeva, koristeći metode kao što su električno grijanje ili grijanje plamenom. To omogućuje hrani da brzo formira zlatno{3}}smeđu, hrskavu vanjsku ljusku dok istovremeno zadržava unutrašnju vlagu, čuvajući njezinu teksturu i hranjive tvari.
Drugo, prijenos topline odnosi se na prijenos vrućeg ulja na površinu hrane kroz kondukciju, konvekciju i zračenje, brzo zagrijavanje. Kondukcija se odnosi na prijenos energije izravnim kontaktom; konvekcija se odnosi na prijenos energije uzrokovan strujanjem tvari u tekućini ili plinu; a zračenje se odnosi na prijenos energije generiran zračenjem elektromagnetskih valova. Ove metode međusobno djeluju, omogućujući da se površina hrane brzo zagrije vrućim uljem, stvarajući koricu.
Konačno, prijenos mase odnosi se na postupnu difuziju vode i drugih komponenti otopljenih u vrućem ulju u hranu tijekom vremena. To omogućuje postupno unutarnje zagrijavanje hrane, čime se postiže temeljit učinak kuhanja.
